Nové zimní menu: k objednání na e-shopu nebo na Woltu!

Se šéfkuchařem Nenadem Jovanovicem jsme si povídali o připravovaném novém menu pro sezónu podzim/zima, které je aktuálně k dostání v našem e-shopu nebo na Woltu. Co šéfkuchaře s bohatými zkušenostmi z předních evropských michelinských restaurací inspiruje? Jak probíhá výběr jídel, která zvítězí a dostanou se do finále – tedy na oficiální jídelní lístek a tím pádem i na váš stůl? I to se dozvíte v následujícím rozhovoru

Co je v menu na podzim/ zimu tedy nového? Prozradíte?

V novém menu obecně pracujeme se zemitějšími chutěmi, jídla jsou sytější, chutě těžší a plnější. Například domácí noky ze sladkých brambor s levandulovou omáčkou nebo zauzený hovězí tatarák s lanýžovou majonézou a mandlemi podávaný s grilovaným chlebem Tramezzini. V nabídce také najdete novou verzi marinovaného lososa, který bude servírován s wasabi jogurtem, wakame, sezamem, a červenou řepou. Některá jídla budou více experimentální, ale v menu najdete i jednoduché, klasické chutě.

Třeba steak – v tomto případě měníme typ masa, které k přípravě steaku používáme– namísto striplon steaku se můžete těšit na ribeye z Argentiny, který bude servírován s domácími hranolkami a lanýžovou majonézou. Některá z jídel zůstanou, dočkají se však jemné modifikace. V menu tak například stále najdete kachní filet glazovaný medem a levandulí, nově bude podáván na krémovém rizotu s lesními houbami. Zůstává také kuře, konkrétně grilovaný kuřecí filet, tentokrát s pečenou mrkví a restovanou kořenovou zeleninou.

K podzimu patří neodmyslitelně i polévky. Najdeme je v novém menu?

Ano. Budeme nabízet dva druhy polévky, první z nich je krémová hovězí polévka. Ta bude bohatá na chutě, trochu pikantní se zeleninou a kardamomem s bohatým máslovým základem, který z ní dělá skvělou zimní polévku. Také budeme nabízet zeleninovou polévku připravenou z pečeného celeru servírovanou s lanýžovým olejem a karamelizovanými vlašskými ořechy.

A co milovníci salátů? Na ty jste mysleli?

Ano. Mimo těch, na které jste u nás zvyklí, uvádíme také novinku: Bulgurový a mrkvový salát s grilovanými argentinskými krevetami s pikantním mango chutney se zázvorem. Zázvor dodá pokrmu ostrost a mango v kombinaci s krevetami svěžest a nádech exotiky.

Co Vás k sestavení nového menu inspirovalo?

Primárně sezóna, je tady podzim, blíží se zima, konkrétně mě vždy inspiruje to, co najdu na trhu – sezónní, čerstvé suroviny. Inspiruji se také tím, co lidé v dané sezóně preferují. V zimě nejsou příliš populární saláty, v zimě lidé preferují něco teplého, něco, co je zahřeje. Jídlo je také o barvách, proto řadíme do menu pokrmy, které mají zemitější, teplejší barvy. Inspirují mě také kolegové z restaurace. Vždy, než definitivně rozhodneme, která jídla do menu zařadíme, pořádáme prezentaci pro personál. Každý dostane arch se seznamem jídel, která ochutnávají a každý z nich mi dá k pokrmům feedback. Je zde prostor pro názor, ale i nápad. Co přidat, co ubrat, co zlepšit. Je to efektivní způsob, protože v průběhu prezentace se soustředím na přípravu jídel, nekonverzuji s každým na místě a následně mohu v klidu všechny připomínky vzít, porovnat, ve kterých bodech se např. shodují a vzít je v potaz. Myslím, že pro šéfkuchaře je důležité umět naslouchat, přemýšlet o tom, co lidi chtějí, co jim chutná, co má potenciál je nadchnout.

Menu ostatně sestavujeme pro naše zákazníky, snažíme se tam proto zahrnout jídla, která potěší milovníky masa, těstovin, zdravých jídel. Reagujeme na to, co mají naši zákazníci rádi a snažíme se do menu zařadit jídla, která lidem v restauracích obecně chybí, nebo o kterých tušíme, že si je zamilují.